|
Обыкновенное кофейное зерно содержит воду , белки, жиры, минеральные соли - всего около 2 тысяч веществ! В период обжаривания зерна теряют немалую часть воды (с 11% до 3%), а их химический состав меняется в подневольности от уровня и долготе обжаривания. карее зерно в готовом обличье это 13% туков , которые практически полностью остаются в шоколадной гуще, 25% сахарозы, фруктозы и галактозы, 8% многообразных органических кислот.
Аромат напитку сообщают различные легкие масла, а точнее, держащиеся в них терпены (они обладают антисептическим и противомикробным действием). Хлорогеновая кислота работает вкус кофе вяжущим, вожделея при обжаривании теряется неделимых 50% кислоты. Кроме того, она стимулирует об¬мен азота и указывает строить молекулам белка. А вот огорчение кофе сцементирована не с кофеином (будто принято полагать ), а с танинами. Для нейтрализации настоящих сложных органических веществ в кофе и добавляют молоко или сливки.
|
